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    美食課堂 | 牛排知識全攻略

    时间:2021-01-11     【转载】

    你是無肉不歡的十足肉食控嗎?

    你愛吃牛排嗎?

    你又了解多少牛肉的品種、烹飪手法以及用餐禮儀嗎?

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    牛排一向是西餐文化中的經典代表,提起西餐,很多人第一印象都會在腦海里想象出在燭光下的牛排和紅酒。

    食用牛肉的習慣最早來源于歐洲,早在中世紀時,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是專屬于王公貴族們的高級肉品,是身份地位的象征。昂貴的牛肉被他們搭配上了當時也是代表尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,并在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。

    實際品味一份牛排,是特別講究的事情。不管從牛肉的品質、部位到牛排需要煎制幾分熟,處處都是學問。今天小牛美食課堂將為您科普牛排小知識。

    品味牛排

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    牛排部位

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    菲力牛排(嫩牛柳,牛里脊)即牛的腰內肉也就是里脊肉中間的部位,每頭牛身上僅有兩條,此部位幾乎運動不到,剔去筋膜和多余的脂肪切成2-4cm厚度,此肉質柔軟細嫩,是最嫩最瘦的牛排。(大廚建議:三至五分熟)


    眼肉牛排 取自牛肋脊第6根到第12根附近 ,肉質運動較少,但作為“骨邊肉”,肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁,肉嫩,夾雜脂肪,一般來說肋眼牛排上桌前已去骨,適合煎烤。(大廚建議:四至六分熟)


    西冷牛排(莎朗牛排/紐約客) 肉質鮮嫩度僅次于菲力牛排,位于前腰和后臀之間,和前腰部位外形非常相似,這個部位運動量較少,含一定肥油,有白色肉筋,總體來說口感韌度強,肉質硬,有嚼頭。(大廚建議:四至六分熟)


    T骨牛排 因夾帶丁字狀骨頭得名,由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。(大廚建議:五至八分熟)


    后腿肉牛排(臀肉牛排)后腿近臀部部位切塊牛排,口感比較堅硬,適宜慢燉烹煮。


    牛小排  取自胸腔左右兩側含肋骨的部分,油花豐富均勻,肉質柔嫩多汁,有漂亮的大理石紋。帶骨帶筋,肥腴鮮美,多汁又耐嚼。


    牛腩 是牛肚子下的部位,有肥有瘦,瘦肉夾著脂肪,部分帶牛筋,聽的較多的就是土豆燉牛腩,胡蘿卜牛腩、咖喱牛腩,經久耐燉,肥肉里的脂肪也全都融化了,嘗起來軟軟糯糯的,肉香四溢。


    牛腱 是牛四條大腿部位的肉,牛運動量最大的肌肉,所以牛腱是由一條條緊實的肌肉纖維構成的,肉質精瘦,中間夾雜著牛筋,幾乎沒什么脂肪,吃起來很難嚼。需要鹵和醬入味軟化。

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    牛排成熟度辨別

    通常說來,無論哪種牛排,都以三到八分熟為佳,往往越是好的牛排,為了凸顯本身的肉質和汁水的風味,火候越輕。但根據肉質不同以及個人喜好,也有不同的最適火候。

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    全生:指未經烹煮的牛肉料理,比如韃靼牛肉這樣,不過全生的牛排可能點起來需要點勇氣呢;

    三分熟:表面肉質緊致,呈灰褐色,剖面爲血紅色,中心溫熱;

    三四分熟:牛排的中心肉質依舊帶有血絲,但牛排兩側已呈棕色;

    五分熟:牛排外部灰褐色,牛排中心也是燙的,而且已經全部為粉色,牛排溫度口感均衡;

    七八分熟:牛排中心,僅剩一點點粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感;

    全熟(Well-done):牛排內部也為灰褐色,略焦黑,口感厚重。

    就餐禮儀

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    吃牛排時需要用到刀和叉子,原則是“左叉右刀”



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    牛排營養價值


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