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    牛排的熟成是怎么回事?

    时间:2021-01-11     【转载】

    說起熟成,大多數人都會想到葡萄酒、奶酪、火腿這些風味精細的食物和飲品。這些時間與自然共同作用下產出的藝術品,都是風土予以人類美味的饋贈。


    其實,肉也是可以熟成的。經過一定時間的熟成,微生物和微量元素的協同作用會讓肉的風味更加濃郁集中,肉質也會更加軟嫩可口。


    牛排的熟成,其實是利用牛肉肌肉中的酵素作用將蛋白質分解成各種風味的氨基酸,將肝糖轉化為葡萄糖,將三磷酸腺苷(ATP)轉變為類似谷氨酸的鮮味物質單磷肌核苷(IMP),從而使牛肉更加美味。


    通常,牛排的熟成分為濕性熟成與干性熟成兩種。濕性熟成不會損失水分,可以在很短的幾天內提升肉的風味和品質,是很多超市的標準處理方式。


    而干性熟成,則可以說是至好的牛排處理工藝了。這種熟成,須在準確的溫度與濕度下進行。低溫可以抑制微生物的生長;而適宜的濕度則會慢慢蒸發牛肉中的水分,使肉質更加緊實;在漫長的熟成期中,牛肉也會發展出更加濃郁的肉味和全新的堅果類香氣。


    當然,除了牛排的等級和處理方式,牛排部位同樣也是美味的關鍵因素。


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